🍽️ Cách làm Maoxuewang thập cẩm cay tê kiểu huy chương vàng tại nhà

🧆 Nguyên liệu

• 200g tiết vịt cắt khối
• 150g lá sách bò thái lát
• 150g thịt nguội đóng hộp thái lát
• 100g tôm
• 100g giá đỗ
• 100g nấm kim châm
• 1 miếng đậu phụ cắt khối
• 2 thìa canh dầu ớt
• 1 thìa canh hạt tiêu Tứ Xuyên
• 10 quả ớt khô
• 2 thìa canh tương đậu cay (doubanjiang)
• 2 tép tỏi băm
• 1 nhánh gừng cỡ ngón tay cái băm nhỏ
• 2 nhánh hành lá thái nhỏ
• 1 thìa canh nước tương
• 1 thìa canh rượu nấu ăn
• 1L nước dùng gà
• Muối tùy khẩu vị

🍳 Các bước

1. Sơ chế nguyên liệu:

   • Tiết vịt: Nhẹ nhàng rửa tiết vịt dưới vòi nước lạnh. Cắt thành các khối đều nhau (khoảng 2cm) để chín đồng đều. Ngâm các khối tiết trong nước lạnh 10 phút để loại bỏ máu và tạp chất còn sót. Tiết vịt tươi phải mịn và đỏ sẫm; bỏ đi nếu có mùi chua hoặc kết cấu nhớt.
   • Lá sách bò: Rửa kỹ dưới vòi nước, sau đó chà với một ít muối và bột mì để khử mùi và loại bỏ tạp chất còn sót. Rửa lại và thái lát mỏng (dày khoảng 0.5cm). Lá sách tươi phải trắng và đàn hồi, không xám hoặc dính nhớt.
   • Thịt hộp: Thái thành những miếng đều nhau, dày khoảng 0.5cm để chín đều và trình bày đẹp mắt.
   • Tôm: Bóc vỏ và rút chỉ lưng tôm. Rửa dưới nước lạnh rồi thấm khô. Tôm tươi phải trong mờ và chắc.
   • Đậu phụ: Để ráo rồi cắt thành khối. Để có kết cấu ngon nhất, dùng đậu phụ cứng và nhẹ tay để không làm vỡ.
   • Rau củ và nấm: Rửa kỹ giá đỗ và nấm kim châm. Cắt bỏ rễ nấm kim châm. Thấm khô để món hầm không bị thừa nước.
   • Gia vị thơm: Băm tỏi, gừng, thái nhỏ hành lá và chuẩn bị tất cả gia vị trước khi bắt đầu. Sơ chế sẵn như vậy giúp quá trình nấu diễn ra trôi chảy.

2. Chần:

   • Đun một nồi nước lớn sôi mạnh. Thêm một chút rượu nấu ăn để khử mùi nội tạng.
   • Chần lá sách bò 1–2 phút đến khi chuyển màu đục và hơi cuộn lại. Vớt ra, chuyển ngay vào nước đá để dừng quá trình nấu và giữ kết cấu mềm.
   • Chần tôm 30 giây hoặc đến khi tôm chuyển hồng và cong lại. Chuyển vào nước đá.
   • Chần giá đỗ và nấm kim châm mỗi loại 20–30 giây rồi làm nguội trong nước đá. Để ráo kỹ tất cả nguyên liệu đã chần.
   • Chần không chỉ loại bỏ máu và tạp chất dư thừa mà còn giúp nguyên liệu giữ được màu sắc và kết cấu.

3. Nấu nước dùng:

   • Đun nóng dầu ớt trong chảo lòng sâu lớn hoặc nồi sâu ở lửa vừa. Cho tương đậu cay, ớt khô bẻ khúc, hạt tiêu Tứ Xuyên, tỏi băm và gừng vào.
   • Đảo liên tục trong 2–3 phút đến khi dầu chuyển màu đỏ sẫm và dậy mùi thơm. Cẩn thận để gia vị không bị cháy; nếu cần, giảm lửa.
   • Điều chỉnh lượng ớt và hạt tiêu theo mức cay bạn thích. Muốn vị dịu hơn thì giảm lượng ớt khô và hạt tiêu.

4. Ninh:

   • Đổ nước dùng gà vào và đun sôi. Thêm nước tương và rượu nấu ăn.
   • Hớt bọt hoặc tạp chất nổi lên mặt để nước dùng trong và sạch vị.
   • Giảm lửa và ninh trong 10–15 phút để hương vị hòa quyện, nước dùng trở nên đậm đà, thơm nức. Nếm và điều chỉnh gia vị nếu cần.

5. Nấu chín:

   • Nhẹ nhàng cho tiết vịt, thịt hộp, đậu phụ và tất cả nguyên liệu đã chần vào nồi nước dùng đang sôi liu riu. Khuấy nhẹ để không làm vỡ những nguyên liệu dễ nát.
   • Ninh khoảng 5 phút, đảm bảo mọi nguyên liệu nóng đều và thấm hương vị nước dùng.
   • Nếm và điều chỉnh muối nếu cần. Nếu nước dùng quá cay, thêm một ít nước dùng hoặc nước để cân bằng.

6. Hoàn thiện và dọn món:

   • Dùng vá có lỗ cẩn thận chuyển tất cả phần cái vào một chiếc tô lớn, sâu lòng.
   • Chan nước dùng nóng lên trên, đảm bảo nguyên liệu ngập trong nước.
   • Rắc nhiều hành lá thái nhỏ lên trên. Để tăng hương thơm và tạo điểm nhấn khi dọn món, đun nóng vài thìa canh dầu đến khi vừa bốc khói rồi rưới lên để làm dậy mùi gia vị thơm.
   • Dọn ngay với cơm hấp để cân bằng hương vị đậm mạnh. Thưởng thức khi còn nóng để có kết cấu và hương vị ngon nhất.

Mẹo bổ sung:

• Luôn dùng tiết vịt tươi để có kết cấu ngon nhất; tiết đông lạnh có thể bị dai như cao su.
• Chuẩn bị tất cả nguyên liệu trước khi nấu vì quá trình diễn ra nhanh sau khi bắt đầu.
• Nếu muốn món ăn ít dầu hơn, hớt bớt dầu thừa khỏi nước dùng trước khi dọn.
• Để món ăn giòn hơn, thêm một nắm đậu nành rang hoặc đậu phộng để trang trí.
• Điều chỉnh độ cay theo sở thích bằng cách thay đổi lượng dầu ớt, ớt khô và hạt tiêu Tứ Xuyên.

💡 Mẹo

• Điều chỉnh lượng ớt và hạt tiêu theo độ cay mong muốn.
• Dùng tiết vịt tươi để có kết cấu ngon nhất.
• Chuẩn bị nguyên liệu trước để quá trình nấu diễn ra trôi chảy.
• Dọn ngay để hương vị đạt mức ngon nhất.