🍽️ Cómo preparar Jinpai Maoxuewang (guiso picante de sangre, medalla de oro) en casa

🧆 Ingredientes

• 200 g de sangre de pato en cubos
• 150 g de callo de res rebanado
• 150 g de fiambre en rebanadas
• 100 g de camarones
• 100 g de brotes de soya
• 100 g de hongos enoki
• 1 bloque de tofu en cubos
• 2 cucharadas de aceite de chile
• 1 cucharada de pimienta de Sichuan en grano
• 10 chiles secos
• 2 cucharadas de doubanjiang (pasta picante de frijol)
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 trozo de jengibre del tamaño del pulgar, picado
• 2 cebollines picados
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de vino para cocinar
• 1 l de caldo de pollo
• Sal al gusto

🍳 Preparación

1. Prepara los ingredientes:

   • Sangre de pato: Enjuaga suavemente la sangre de pato bajo el chorro de agua fría. Córtala en cubos uniformes (de aproximadamente 2 cm) para que se cueza parejo. Remoja los cubos en agua fría durante 10 minutos para quitar restos de sangre e impurezas. La sangre de pato fresca debe ser lisa y de color rojo intenso; deséchala si huele agria o tiene una textura babosa.
   • Callo de res: Enjuágalo bien bajo el chorro de agua; luego frótalo con un poco de sal y harina para quitarle el olor y las impurezas restantes. Enjuágalo de nuevo y córtalo en rebanadas delgadas (de aproximadamente 0.5 cm). El callo fresco debe ser blanco y elástico, no gris ni pegajoso.
   • Fiambre: Córtalo en piezas uniformes, de aproximadamente 0.5 cm de grosor, para que se cueza parejo y tenga buena presentación.
   • Camarones: Pélalos y desvénalos. Enjuágalos con agua fría y sécalos. Los camarones frescos deben ser translúcidos y firmes.
   • Tofu: Escúrrelo y córtalo en cubos. Para obtener la mejor textura, usa tofu firme y manipúlalo con cuidado para que no se rompa.
   • Verduras y hongos: Enjuaga bien los brotes de soya y los hongos enoki. Recorta las raíces de los enoki. Sécalos para evitar que el guiso tenga exceso de agua.
   • Ingredientes aromáticos: Pica el ajo y el jengibre, corta los cebollines y prepara todos los condimentos antes de empezar. Tener todo listo facilita el proceso.

2. Escalda:

   • Lleva una olla grande con agua a hervor fuerte. Agrega un chorrito de vino para cocinar, que ayuda a quitar el olor de las vísceras.
   • Escalda el callo de res de 1 a 2 minutos, hasta que se vuelva opaco y se enrolle un poco. Retíralo y pásalo de inmediato a agua con hielo para detener la cocción y conservar una textura tierna.
   • Escalda los camarones durante 30 segundos o hasta que se pongan rosados y se enrosquen. Pásalos a agua con hielo.
   • Escalda los brotes de soya y los hongos enoki de 20 a 30 segundos cada uno; luego enfríalos en agua con hielo. Escurre bien todos los ingredientes escaldados.
   • El escaldado no solo quita el exceso de sangre y las impurezas, también ayuda a que los ingredientes conserven su color y textura.

3. Prepara el caldo:

   • En un wok grande o una olla profunda, calienta el aceite de chile a fuego medio. Añade el doubanjiang, los chiles secos (partidos en trozos), la pimienta de Sichuan, el ajo y el jengibre picados.
   • Revuelve constantemente de 2 a 3 minutos, hasta que el aceite se ponga rojo intenso y la mezcla desprenda un aroma fuerte. Ten cuidado de no quemar las especias; baja el fuego si es necesario.
   • Ajusta la cantidad de chile y pimienta al nivel de picor que prefieras. Para una versión más suave, usa menos chiles secos y pimienta.

4. Cuece a fuego lento:

   • Vierte el caldo de pollo y llévalo a hervor. Añade la salsa de soya y el vino para cocinar.
   • Retira la espuma o las impurezas que suban a la superficie para que el caldo quede limpio y claro.
   • Baja el fuego y cocina de 10 a 15 minutos para que los sabores se integren y el caldo quede intenso y aromático. Pruébalo y ajusta el sazón según sea necesario.

5. Cocina:

   • Añade con cuidado al caldo hirviendo a fuego lento la sangre de pato, el fiambre, el tofu y todos los ingredientes escaldados. Revuelve con suavidad para no deshacer los ingredientes delicados.
   • Cocina a fuego lento unos 5 minutos, hasta que todos los ingredientes estén bien calientes y hayan absorbido el sabor del caldo.
   • Prueba y ajusta la sal según sea necesario. Si el caldo está demasiado picante, agrega un poco más de caldo o agua para equilibrarlo.

6. Termina y sirve:

   • Con una espumadera, pasa con cuidado todos los ingredientes sólidos a un tazón grande y hondo para servir.
   • Vierte el caldo caliente encima y asegúrate de cubrir todos los ingredientes.
   • Decora generosamente con cebollín picado. Para intensificar el aroma y dar un toque espectacular, calienta unas cucharadas de aceite hasta que empiece a humear y rocíalo por encima para liberar la fragancia de los ingredientes aromáticos.
   • Sírvelo de inmediato con arroz al vapor para equilibrar los sabores intensos. Disfrútalo caliente para apreciar su mejor textura y sabor.

Consejos adicionales:

• Usa siempre sangre de pato fresca para obtener la mejor textura; la congelada puede quedar correosa.
• Prepara todos los ingredientes antes de empezar a cocinar, pues el proceso avanza rápido una vez que comienzas.
• Si prefieres un platillo menos aceitoso, retira el exceso de aceite del caldo antes de servir.
• Para darle un toque crujiente, agrega un puñado de soya frita o cacahuates como guarnición.
• Ajusta el picor según tu gusto, variando la cantidad de aceite de chile, chiles secos y pimienta de Sichuan.

💡 Consejos

• Ajusta la cantidad de chile y pimienta al nivel de picor que prefieras.
• Usa sangre de pato fresca para obtener la mejor textura.
• Prepara todos los ingredientes antes de empezar para que el proceso sea más fluido.
• Sírvelo de inmediato para disfrutar su mejor sabor.