🍽️ Cách làm chunjuan (chả giò) tại nhà

🧆 Nguyên liệu

• 10 lá bánh tráng cuốn chả giò
• 100 g bắp cải thái sợi
• 50 g cà rốt thái sợi
• 50 g giá đỗ
• 50 g nấm thái lát
• 2 thìa canh nước tương
• 1 thìa canh dầu hào
• 1 thìa cà phê dầu mè
• 1 thìa canh bột bắp (pha với nước)
• Dầu thực vật để chiên
• Muối và tiêu tùy khẩu vị

🍳 Các bước thực hiện

1. Chọn và sơ chế rau củ:
   Chọn những loại rau củ tươi và giòn nhất để món ăn có kết cấu, hương vị ngon nhất. Kiểm tra để bắp cải có lá chắc, cuộn chặt và không bị đổi màu. Cà rốt nên có màu tươi và không có chỗ mềm. Nấm cần căng, khô ráo, không nhớt. Giá đỗ nên trắng và giòn. Rửa kỹ tất cả rau củ dưới vòi nước chảy để loại bỏ đất, thuốc trừ sâu và vi khuẩn. Với bắp cải, bóc bỏ các lá ngoài rồi rửa giữa từng lớp lá. Chà hoặc gọt vỏ cà rốt. Với nấm, nhẹ nhàng lau bằng khăn ẩm hoặc rửa nhanh rồi thấm khô. Rửa giá đỗ bằng nước lạnh và để ráo kỹ. Sau khi rửa, dùng khăn sạch hoặc máy quay rau để làm khô tất cả rau củ, loại bỏ độ ẩm dư thừa—đây là bước quan trọng để nhân không bị nhão.

2. Cắt và chuẩn bị nguyên liệu:
   Dùng dao sắc hoặc dụng cụ bào để thái bắp cải thành sợi nhỏ, đều. Thái cà rốt thành những que mảnh. Thái nấm thành lát mỏng để nhanh chín và chín đều. Cắt bỏ phần đầu giá đỗ. Chuẩn bị tất cả nguyên liệu trước khi bắt đầu nấu để thao tác thuận tiện.

3. Nấu nhân:
   Đun nóng chảo wok hoặc chảo lớn ở lửa vừa-cao. Thêm 1–2 thìa canh dầu thực vật rồi đảo để dầu phủ mặt chảo. Khi dầu nóng bóng, cho bắp cải, cà rốt, giá đỗ và nấm vào. Đảo nhanh trong 2–3 phút, đảo liên tục để rau không bị cháy. Rau cần mềm đi nhưng vẫn hơi giòn. Thêm nước tương, dầu hào, dầu mè, muối và tiêu. Xào thêm 2 phút để gia vị phủ đều rau. Nếm thử và điều chỉnh gia vị nếu cần. Nhấc chảo khỏi bếp rồi dàn hỗn hợp ra đĩa để nguội nhanh. Để nhân nguội là điều cần thiết nhằm tránh hơi nước làm vỏ bánh bị nhão. Nếu nhân tiết ra quá nhiều nước, hãy chắt bỏ thật kỹ.

4. Chuẩn bị vỏ bánh và chỗ cuốn:
   Chuẩn bị một bề mặt sạch, khô để cuốn. Giữ bánh tráng cuốn dưới một chiếc khăn ẩm để bánh không bị khô. Chuẩn bị một bát nhỏ bột bắp pha với nước (khoảng 1 thìa canh bột bắp với 2 thìa canh nước) làm chất kết dính. Hỗn hợp này giúp dán kín mép bánh và tránh bánh bung ra khi chiên. Đặt nhân cùng các dụng cụ trong tầm tay.

5. Cuốn chả giò:
   Đặt một lá bánh lên mặt bàn với một góc hướng về phía bạn. Múc khoảng 2 thìa canh nhân đã nguội đặt vào một phần ba phía dưới của lá bánh. Gấp góc dưới phủ lên nhân, sau đó gấp hai bên vào để bọc nhân. Cuốn chặt bánh lên trên, giữ cuốn chả giò gọn. Quét hỗn hợp bột bắp lên góc trên rồi cuốn hết để dán kín. Lặp lại với số bánh và nhân còn lại. Bảo đảm mỗi cuốn được dán kín để dầu không thấm vào khi chiên. Tránh cho quá nhiều nhân vì chả giò có thể bục khi chiên. Nếu bánh bị rách, vá bằng một miếng bánh nhỏ và hỗn hợp bột bắp.

6. Đun nóng dầu:
   Đổ đủ dầu thực vật vào chảo sâu lòng hoặc wok để ngập chả giò (sâu khoảng 2–3 inch, tương đương 5–7,5 cm). Dùng loại dầu trung tính có điểm bốc khói cao, chẳng hạn dầu cải hoặc dầu đậu phộng. Đun dầu đến 180°C (356°F). Để kiểm tra dầu đã nóng chưa, thả một mẩu vỏ bánh nhỏ vào dầu; bánh cần xèo lên và nổi ngay trên mặt dầu. Nếu có nhiệt kế, hãy dùng để đo chính xác. Không bao giờ để dầu nóng mà không có người trông.

7. Chiên chả giò:
   Dùng kẹp hoặc vá có lỗ nhẹ nhàng thả chả giò vào dầu nóng. Chiên thành từng mẻ để tránh cho quá nhiều cuốn vào cùng lúc, khiến nhiệt độ dầu giảm và chả giò bị nhão. Chiên mỗi mẻ 3–4 phút, thỉnh thoảng trở mặt, đến khi các cuốn vàng nâu và giòn đều. Gắp chả giò ra, để lên vỉ hoặc giấy thấm dầu để loại bỏ dầu thừa. Muốn chả giò giòn hơn, chiên lần hai trong 1–2 phút sau lần chiên đầu. Nếu dầu bị đục hoặc có nhiều vụn, hãy lọc hoặc thay dầu giữa các mẻ.

8. Kiểm tra độ chín:
   Chả giò chín đúng cách có lớp vỏ vàng đều và kết cấu giòn. Nhân bên trong phải nóng, còn vỏ không bị nhão hay ngấm dầu. Nếu cuốn còn nhạt màu hoặc mềm, chiên thêm một phút. Tránh chiên quá lâu vì vỏ có thể quá cứng và nhân bị khô. Để chả giò nghỉ 1–2 phút trước khi dùng để dầu thừa ráo bớt và nhân ổn định.

9. Cách dùng và mẹo bảo quản nguyên liệu:
   Xếp chả giò lên đĩa có lót giấy thấm dầu. Dùng ngay khi còn nóng và giòn, ăn kèm loại nước chấm yêu thích như tương ớt ngọt, nước tương hoặc nước chấm pha giấm. Trang trí bằng rau thơm tươi như ngò rí hoặc hành lá thái lát để món ăn thêm màu sắc và hương vị.

   • Dùng rau củ tươi để có kết cấu và hương vị ngon nhất.
   • Không cho quá nhiều nhân để tránh chả giò bị bục.
   • Chiên thành từng mẻ để chả giò giòn đều.
   • Dùng ngay để giữ độ giòn tối đa.
   • Bảo quản phần nhân còn thừa trong tủ lạnh và dùng trong vòng 1–2 ngày.
   • Nếu chuẩn bị trước, hãy đông lạnh chả giò chưa chiên và chiên trực tiếp khi còn đông, tăng thời gian chiên thêm 1–2 phút.
   • Để có lựa chọn lành mạnh hơn, nướng chả giò ở 200°C (392°F) trong 20–25 phút, lật giữa chừng, đến khi vàng và giòn.
   • Luôn dùng dụng cụ và bề mặt sạch để tránh lây nhiễm chéo.
   • Bỏ những lá bánh đã khô hoặc nứt.

💡 Mẹo

• Dùng rau củ tươi để có kết cấu ngon nhất.
• Không cho quá nhiều nhân để tránh chả giò bị bục.
• Chiên thành từng mẻ để chả giò giòn đều.
• Dùng ngay để giữ độ giòn tối đa.