Un básico de la cocina de Sichuan: el mortero y la mano

La elaboración de los morteros y las manos de Sichuan

Los morteros y las manos tradicionales de Sichuan se fabrican pensando en la durabilidad y la funcionalidad:

1. Selección de materiales: Los morteros más apreciados se fabrican con piedra densa, como granito o mármol, valorada por su peso y textura áspera, que muelen eficazmente las especias y los aromáticos. En algunas cocinas rurales se usa barro o cerámica pesada; las manos de madera son comunes porque tratan los ingredientes con suavidad.

2. Tallado y diseño: Los artesanos tallan el mortero con un cuenco profundo y redondeado y un interior ligeramente áspero que maximiza la fricción al moler. La mano se moldea para que quepa cómodamente en la mano y tenga un extremo ancho y redondeado que coincida con la curva del mortero. Este conjunto ergonómico facilita machacar y mezclar, algo crucial para liberar los aceites esenciales y los sabores.

3. Acabados: Una vez moldeados, el mortero y la mano se pulen lo suficiente para quitar los bordes afilados, pero conservan una superficie texturizada. Algunos se decoran con motivos sencillos; otros se dejan sin adornos, dando prioridad a la utilidad.

Consejos para el mantenimiento diario del mortero y la mano

Con los cuidados adecuados, el mortero y la mano siguen siendo eficaces y duran mucho tiempo:

1. Primer uso: preparar el conjunto

   • Enjuaga el mortero y la mano nuevos con agua tibia. Si son de piedra, muele un puñado de arroz seco hasta hacerlo polvo para quitar el polvo de piedra; luego repite el proceso con ajo o jengibre para eliminar los olores residuales. Enjuágalos bien y déjalos secar al aire.

2. Limpieza diaria: suave y completa

   • Después de cada uso, lávalos con agua tibia y un cepillo suave. Evita el jabón, en especial si son de piedra porosa o barro, pues el material puede absorber sabores. Para los residuos persistentes, usa sal gruesa como abrasivo natural. Sécalos por completo antes de guardarlos.

3. Almacenamiento: mantenerlos secos y sin olores

   • Guárdalos en un lugar seco y bien ventilado. Si vas a almacenarlos durante mucho tiempo, asegúrate de que estén completamente secos para evitar el moho. No apiles objetos pesados encima para evitar que se agrieten.

Platillos clásicos de Sichuan preparados con mortero y mano

El mortero y la mano cumplen una función insustituible al crear los sabores fundamentales de la cocina de Sichuan:

• Cerdo con ajo (Suan Ni Bai Rou): El ajo fresco se machaca hasta formar una pasta fina que libera su aroma penetrante y sirve de base para la salsa característica.
• Cerdo cocido dos veces (Hui Guo Rou): La pasta fermentada de frijol haba y los aromáticos se muelen juntos para crear un condimento intenso y complejo.
• Salsa Yuxiang (salsa con aroma a pescado): El jengibre, el ajo y los chiles en conserva se machacan hasta formar una pasta, lo que da a la salsa un sabor profundo y complejo.
• Aceite de chile casero: Antes de dejar reposar los chiles secos y los granos de pimienta de Sichuan en aceite caliente, se muelen para obtener un condimento fragante y adormecedor.

El mortero y la mano en la cultura culinaria de Sichuan

Desde las manos de quienes cocinan en casa hasta los puestos bulliciosos de Chengdu, el mortero y la mano representan el espíritu práctico y manual de la cocina de Sichuan. Su golpeteo rítmico es un sonido familiar que anuncia el comienzo de una comida llena de aromas y sabores. Más que utensilios, son vehículos de tradición: preservan la esencia de la herencia culinaria de Sichuan, donde cada platillo se construye desde cero, una pasta aromática a la vez.