🍽️ Cómo preparar pescado a la parrilla estilo Wanzhou (万州烤鱼) en casa

🧆 Ingredientes

• 1 pescado entero de agua dulce, de aproximadamente 800 g y limpio
• 100 g de brotes de frijol
• 50 g de apio rebanado
• 50 g de papa rebanada
• 30 g de pimiento verde rebanado
• 30 g de chiles rojos rebanados
• 2 cucharadas de doubanjiang (pasta de frijol con chile)
• 2 cucharadas de aceite de chile
• 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
• 2 dientes de ajo picados finamente
• 1 trozo de jengibre del tamaño del pulgar, picado finamente
• 2 cebollines picados
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de vino para cocinar
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de semillas de ajonjolí
• Sal al gusto

🍳 Preparación

1. Elige y prepara el pescado:

   • Cómo elegirlo: Elige un pescado entero de agua dulce vivo o muy fresco, de aproximadamente 800 g. El mejor tendrá ojos claros y saltones, escamas brillantes, carne firme que recupere su forma al presionarla y un aroma suave y limpio. Evita los pescados con ojos opacos, piel sin brillo o un olor fuerte.
   • Límpialo: Enjuaga muy bien el pescado bajo el chorro de agua fría. Usa un descamador o el reverso de un cuchillo para retirar todas las escamas, trabajando de la cola hacia la cabeza. Vuelve a enjuagarlo para quitar las escamas sueltas.
   • Retira las vísceras: Haz una incisión poco profunda a lo largo del vientre y retira con cuidado las vísceras. Asegúrate de quitar la membrana negra y los coágulos de sangre que estén a lo largo de la espina, pues pueden darle un sabor amargo.
   • Branquias y aletas: Revisa las branquias; deben ser de color rojo vivo. Si el pescado todavía las tiene, retíralas, pues pueden aportar un sabor desagradable. Recorta las aletas puntiagudas con tijeras de cocina para manipularlo con más facilidad.
   • Enjuágalo una última vez: Enjuaga bien la cavidad para quitar cualquier resto de sangre o tejido oscuro. Seca el pescado por dentro y por fuera con toallas de papel.
   • Haz cortes: Haz cortes diagonales de aproximadamente 1 cm de profundidad y separados entre sí de 2 a 3 cm en ambos lados del pescado. Esto ayuda a que el marinado penetre y a que se cocine de manera uniforme.
   • Marínalo: En un tazón, mezcla la salsa de soya, el vino para cocinar y la sal. Unta el marinado por todo el pescado, también en la cavidad y dentro de los cortes. Déjalo marinar al menos 20 minutos (hasta 1 hora en el refrigerador para intensificar el sabor). Si quieres darle más aroma, puedes agregar unas rebanadas de jengibre y cebollín al marinado.
   • Sécalo: Antes de asarlo, vuelve a secar el pescado con toallas de papel para ayudar a que quede crujiente. El exceso de humedad impedirá que la piel se dore y quede crujiente.

2. Asa el pescado:

   • Precalienta: Precalienta la parrilla a fuego medio-alto. Si usas carbón, espera a que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca para obtener un calor parejo. Para asarlo en el horno, precalienta el gratinador y coloca la rejilla a unos 15 cm de la fuente de calor.
   • Engrásalo: Unta aceite en ambos lados del pescado marinado para evitar que se pegue. También puedes aceitar la parrilla o usar una canastilla para asar o papel aluminio ligeramente engrasado para manipularlo con más facilidad.
   • Ásalo: Coloca el pescado en la parrilla. Ásalo de 6 a 8 minutos por lado, según su grosor. No lo muevas demasiado pronto para evitar que se desgarre la piel. Si usas una canastilla, voltéala; de lo contrario, usa una espátula ancha para voltear el pescado con cuidado.
   • Comprueba la cocción: El pescado estará listo cuando la piel esté dorada y crujiente y la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor. La temperatura interna debe alcanzar al menos 63 °C (145 °F). Si tienes dudas, introduce un termómetro en la parte más gruesa de la carne.
   • Déjalo reposar: Retira el pescado de la parrilla y déjalo reposar unos minutos para que los jugos se distribuyan de nuevo.

3. Prepara la salsa y las verduras:

   • Prepara las verduras: Enjuágalas muy bien. Si usas brotes de frijol, quítales las raíces y cualquier piel café para que se vean más limpios. Pela la papa y córtala en rebanadas delgadas (de unos 2 a 3 mm) para que se cocine rápido y parejo. Rebana el apio y los pimientos en tiras uniformes. Si usarás raíz de loto o hongos, rebánalos también finamente.
   • Saltéalas: En un wok o una sartén grande, calienta el aceite de chile a fuego medio. Agrega el doubanjiang y saltéalo durante 30 segundos, hasta que el aceite se ponga rojo y desprenda su aroma. Revuelve constantemente para evitar que se queme.
   • Añade los aromáticos: Incorpora los granos de pimienta de Sichuan, el ajo y el jengibre picados. Saltéalos durante 1 minuto más, hasta que suelten su aroma. Ajusta la cantidad de pimienta a tu gusto para controlar la sensación adormecedora.
   • Cocina las verduras: Agrega las verduras preparadas (brotes de frijol, apio, papa y pimientos verde y rojo). Saltéalas de 2 a 3 minutos, hasta que estén apenas tiernas pero todavía crujientes. No las cocines de más: deben conservar algo de textura crujiente.
   • Sazona: Ajusta la cantidad de chile y pimienta al nivel de picor que prefieras. Para intensificar el sabor umami, agrega un chorrito de salsa de soya o una pizca de azúcar.
   • Agrega ingredientes opcionales: Si quieres más variedad, incorpora en este momento rebanadas de raíz de loto o de hongos.

4. Cocina todo junto a fuego lento y manipula los ingredientes:

   • Horno o estufa: Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) si vas a hornear el pescado, o prepara una sartén profunda para cocinarlo a fuego lento en la estufa.
   • Monta el platillo: Coloca el pescado asado en un refractario o una sartén profunda. Vierte la salsa caliente con las verduras de manera uniforme sobre el pescado y asegúrate de rellenar también la cavidad. Para que quede más jugoso, agrega un chorrito de agua o caldo.
   • Hornéalo o cocínalo a fuego lento: Hornéalo sin tapar de 10 a 12 minutos o cocínalo suavemente a fuego lento en la estufa; báñalo con la salsa una o dos veces para que absorba mejor el sabor. Si lo cocinas en la estufa, tápalo sin cerrar por completo para evitar que se reseque.
   • Controla la humedad: No lo cocines de más para que el pescado quede jugoso y tierno, no seco. Si la salsa se reduce demasiado, agrega un poco más de agua o caldo.
   • Consejo para manipular los ingredientes: Usa siempre verduras y aromáticos frescos para obtener el mejor sabor. Si los preparas con anticipación, mantenlos refrigerados y córtalos justo antes de cocinar para conservar su textura crujiente.

5. Termina y sirve:

   • Decora: Retira el platillo del horno o de la estufa. Decóralo generosamente con cebollines picados y semillas de ajonjolí. Para intensificar el aroma, rocíalo con un poco de aceite caliente justo antes de servir.
   • Sirve: Sirve el pescado a la parrilla de inmediato, mientras esté caliente, de preferencia con arroz al vapor para equilibrar los sabores intensos. Para una experiencia auténtica, sírvelo en el refractario o en una sartén poco profunda para que todos puedan disfrutar la salsa con cada bocado.
   • Guarda las sobras: Puedes guardar las sobras en un recipiente hermético y recalentarlas en el horno o al vapor para obtener mejores resultados. Los sabores suelen intensificarse después de reposar toda la noche.
   • Consejo para servir: Pon una cuchara grande en la mesa para servir la salsa y las verduras, y avisa a tus invitados que el pescado puede tener espinas.

💡 Consejos

• Usa pescado fresco para obtener el mejor sabor y textura.
• Ajusta el chile y la pimienta al nivel de picor que prefieras.
• Agrega raíz de loto o hongos para variar.
• Acompáñalo con arroz al vapor para equilibrar el picor.