🍽️ Cómo preparar Jianghu Shuizhuyu (pescado picante hervido) en casa

🧆 Ingredientes

• 500 g de filete de pescado de agua dulce (carpa herbívora o lobina)
• 200 g de brotes de soya
• 100 g de col china
• 2 cucharadas de aceite de chile
• 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan
• 10 chiles secos
• 2 cucharadas de doubanjiang (pasta picante de frijol)
• 2 dientes de ajo picados
• 1 trozo de jengibre del tamaño del pulgar, picado
• 2 cebollines picados
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de vino para cocinar
• 1 l de caldo de pollo
• 1 clara de huevo
• 1 cucharada de fécula de maíz
• Sal al gusto

🍳 Preparación

1. Elige y prepara el pescado:

   • Elige una carpa herbívora o lobina viva o muy fresca para obtener el mejor sabor y textura. Busca ojos claros, carne firme y olor limpio para comprobar su frescura.
   • Pide en la pescadería que fileteen el pescado o hazlo tú: pasa un cuchillo afilado junto a la espina dorsal y retira todas las espinas y la piel. Enjuaga los filetes con agua fría corriente para quitar sangre, escamas o fragmentos de espinas.
   • Seca los filetes con toallas de papel. Corta el pescado en diagonal en rebanadas delgadas y uniformes (de aproximadamente 0.5 cm). Cortarlo a contrapelo ayuda a que quede tierno.
   • En un tazón, mezcla suavemente las rebanadas de pescado con la clara, la fécula y una pizca de sal. Este marinado forma una capa protectora que mantiene el pescado sedoso y evita que se deshaga al cocinarlo. Déjalo marinar en el refrigerador de 15 a 20 minutos.

2. Limpia y prepara las verduras:

   • Revisa con cuidado los brotes de soya y quita raíces, cascarillas o partes marchitas. Enjuágalos bien con agua corriente y déjalos en agua fría durante 10 minutos para recuperar su textura crujiente. Escúrrelos bien.
   • Separa las hojas de col china y desecha las exteriores que estén duras. Enjuaga cada hoja con agua corriente, prestando atención a la base, donde puede acumularse tierra. Córtalas en trozos pequeños y escúrrelas.
   • Pon a hervir una olla grande con abundante agua. Escalda los brotes de soya durante 30 segundos y pásalos de inmediato a un colador para escurrirlos. Repite con la col china durante aproximadamente 1 minuto. Acomoda ambas verduras en el fondo de un tazón grande resistente al calor para formar una base para el pescado.

3. Prepara los aromáticos y las especias:

   • Pela y pica finamente el ajo y el jengibre. Pica los cebollines y separa las partes blancas de las verdes para usarlas en distintos momentos.
   • Parte los chiles secos en trozos y sacude algunas semillas si prefieres menos picor. Usa guantes si eres sensible a los aceites del chile.
   • Machaca ligeramente los granos de pimienta de Sichuan con el lado plano de un cuchillo o en un mortero para liberar su aroma. Usa menos pimienta si quieres un efecto adormecedor más suave.

4. Prepara el caldo:

   • Calienta un wok o una cacerola honda a fuego medio. Agrega el aceite de chile y después saltea el doubanjiang, los chiles secos y la pimienta de Sichuan de 1 a 2 minutos, hasta que suelten su aroma y el aceite adquiera un color rojo intenso.
   • Agrega las partes blancas del cebollín, el ajo picado y el jengibre. Revuelve constantemente para evitar que se quemen y para que suelten bien su sabor.
   • Vierte el caldo de pollo, la salsa de soya y el vino para cocinar. Revuelve bien y lleva a hervor intenso. Retira la espuma o las impurezas que suban a la superficie para que el caldo quede limpio y claro.
   • Prueba el caldo y agrega sal si hace falta. Para un sabor más profundo, déjalo hervir a fuego lento otros 5 a 10 minutos para que las especias se infusionen por completo.

5. Comprueba que los ingredientes estén listos:

   • Asegúrate de que las verduras estén bien escurridas y acomodadas en el tazón para servir.
   • Comprueba que las rebanadas de pescado estén cubiertas uniformemente y no estén pegadas entre sí. Si hace falta, sepáralas con cuidado antes de cocinarlas.

6. Cuece el pescado:

   • Baja el caldo a un hervor suave. Agrega las rebanadas de pescado marinadas una por una y distribúyelas para que no se amontonen.
   • Sepáralas con cuidado usando palillos o una espumadera. Cuécelas a fuego lento de 2 a 3 minutos, o hasta que el pescado se vuelva opaco y esté apenas cocido. No lo cuezas de más, porque quedará duro y perderá su textura delicada.
   • Si usarás espinas para dar más sabor, escáldalas por separado y déjalas hervir en el caldo antes de agregar los filetes; después retíralas.

7. Arma y sirve:

   • Con cuidado, sirve con un cucharón el pescado cocido y el caldo caliente sobre las verduras escaldadas del tazón, distribuyendo el pescado de manera uniforme.
   • Espolvorea encima las partes verdes del cebollín picado. Para dar más aroma y una presentación vistosa, calienta un poco de aceite de chile hasta que empiece a humear y viértelo sobre el platillo justo antes de servir.
   • Si quieres, decora con más pimienta de Sichuan machacada o semillas de ajonjolí tostadas.

8. Sirve y disfruta:

   • Sírvelo de inmediato, bien caliente, para disfrutar todo su aroma y textura. Este platillo combina muy bien con arroz blanco al vapor, que equilibra sus sabores intensos y picantes.
   • Advierte a quienes lo coman que tengan cuidado con los granos de pimienta o las semillas de chile sueltos, porque pueden ser muy adormecedores o picantes.

💡 Consejos

• Usa el pescado más fresco que encuentres para obtener la mejor textura y sabor. Si es posible, pide en la pescadería que lo fileteen.
• Al rebanar el pescado, córtalo a contrapelo para que quede más tierno.
• Ajusta la cantidad de chiles secos y granos de pimienta de Sichuan al nivel de picor y efecto adormecedor que prefieras.
• Para un caldo más limpio, escalda las espinas por separado y úsalas para preparar caldo casero.
• Sírvelo de inmediato, bien caliente, para disfrutar todo su aroma y textura.
• Acompáñalo con arroz al vapor para equilibrar sus sabores intensos.
• Si no conoces bien la pimienta de Sichuan, empieza con poca cantidad y agrega más conforme te acostumbres a la sensación adormecedora.