🍽️ Cómo preparar res mongoliana en casa

🧆 Ingredientes

• 300 g de falda de res, en rebanadas delgadas
• 1 cebolla, en rebanadas
• 1 pimiento morrón verde, en rebanadas
• 2 cucharadas de salsa de soya
• 1 cucharada de salsa de ostión
• 1 cucharada de salsa hoisin
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 1 cucharada de aceite de cocina
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 trozo de jengibre del tamaño de un pulgar, picado
• 100 ml de agua
• Sal al gusto
• Cebollín para decorar

🍳 Preparación

1. Prepara y lava los ingredientes: Lava bien todos los ingredientes frescos. Enjuaga la falda de res con agua fría corriente y sécala con toallas de papel. Revisa la carne para detectar nervios, tejido conectivo o exceso de grasa y recórtalos si hace falta. Rebana la res finamente en contra de la fibra para que quede más tierna; esto es esencial para una textura suave. Procura que cada rebanada tenga un grosor uniforme, de aproximadamente 1/8 de pulgada, para que se cocinen de manera pareja. Lava la cebolla y el pimiento morrón verde bajo el chorro de agua y luego córtalos en tiras uniformes. Pela y pica el ajo y el jengibre, quitando toda la piel y las partes fibrosas. Mide la salsa de soya, la salsa de ostión, la salsa hoisin, el azúcar, la fécula de maíz y el agua. Preparar todos los ingredientes con anticipación facilita el proceso y evita que se cocinen de más durante el salteado.

   Consejo: Si puedes, mete la res al congelador durante 20 minutos antes de rebanarla. Así se endurece un poco y es más fácil cortarla en rebanadas delgadas y uniformes.

2. Marina la res: En un tazón, mezcla la res rebanada con la salsa de soya, la salsa de ostión, la salsa hoisin, el azúcar y la fécula de maíz. Revuelve bien para cubrir cada trozo. Deja marinar al menos de 10 a 15 minutos. Esto impregna la carne de sabor y ayuda a ablandarla. La fécula forma una capa protectora que mantiene jugosa la res durante la cocción a fuego alto. Para obtener mejores resultados, déjala marinar en el refrigerador si tienes tiempo. Si la dejas más de 30 minutos, tapa el tazón para evitar que se reseque.

   Consejo: Añade una cucharadita de vino Shaoxing o jerez seco a la marinada para intensificar el aroma y la suavidad.

3. Revisa la frescura y calidad de la res: Antes de cocinar, revisa el color y la textura de las rebanadas. La res fresca debe ser de color rojo vivo y estar ligeramente húmeda, no pegajosa ni gris. Si la marinaste por más tiempo, verifica que siga tierna y no se haya resecado demasiado. Una carne bien rebanada y marinada dará el mejor resultado. Si notas olores extraños o cambios de color, deséchala.

   Consejo: Para obtener la mejor textura, usa res con vetas de grasa bien distribuidas, pero no demasiado grasosa.

4. Prepara los aromáticos: Calienta un wok o una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el aceite y gíralo para cubrir la superficie. Cuando brille, agrega el ajo, el jengibre y la cebolla rebanada. Saltea de 2 a 3 minutos, hasta que desprendan su aroma y la cebolla se vuelva translúcida. Revuelve constantemente para que los aromáticos no se quemen: esta base es esencial para desarrollar el sabor. Si vas a usar chiles secos para darle picor, añádelos en este paso.

   Consejo: Para obtener mejores resultados, usa un wok de acero al carbono, que retiene bien el calor y aporta un sabor ahumado (wok hei).

5. Saltea la res: Sube el fuego a alto. Añade la res marinada al wok y distribúyela en una sola capa para que se selle de manera uniforme. Déjala sellar sin moverla unos 30 segundos para que forme una ligera costra; después, saltéala rápidamente. Cocínala hasta que se dore y deje de estar rosada, aproximadamente de 1 a 2 minutos. No la cocines de más: las rebanadas delgadas se endurecen rápido. Si tienes que cocinarla en tandas, no llenes demasiado la sartén para que la carne se selle en vez de cocerse al vapor.

   Consejo: Retira la res del wok en cuanto deje de estar rosada para conservar su jugosidad y ternura.

6. Añade las verduras y la salsa: Incorpora el pimiento morrón verde rebanado al wok. Vierte el agua medida para formar la salsa y desglasar la sartén; raspa los trocitos sabrosos pegados al fondo. Saltea otros 2 minutos, hasta que el pimiento se suavice, pero siga crujiente. La salsa debe espesar y cubrir de manera uniforme la res y las verduras. Si prefieres una salsa más espesa, mezcla un poco más de fécula de maíz con agua y añádela según sea necesario. Prueba y ajusta la sazón al gusto.

   Consejo: Para darle más color y nutrientes, añade un puñado de chícharos chinos o zanahoria cortada en diagonal.

7. Comprueba la cocción y ajusta la sazón: La res mongoliana bien cocida debe quedar tierna y cubierta de una salsa brillante y ligeramente pegajosa. El pimiento morrón debe conservar su color vivo y estar algo crujiente, no aguado. Prueba el platillo y ajusta la sal o el azúcar si hace falta para equilibrar los sabores. Si la salsa está muy líquida, hiérvela a fuego bajo un minuto más para reducirla. Si está demasiado espesa, añade un chorrito de agua. Para un sabor más intenso, termina con unas gotas de aceite de ajonjolí.

   Consejo: Prueba siempre el platillo antes de servirlo y ajusta la sazón a tu gusto.

8. Decora y sirve: Pasa la res mongoliana a un plato para servir. Adórnala con cebollín picado para aportar frescura y color. Si deseas más sabor, espolvorea semillas de ajonjolí tostadas o añade un chorrito de aceite de ajonjolí. Sírvela de inmediato con arroz al vapor o fideos. Se disfruta mejor caliente, con la res jugosa y las verduras crujientes.

   Consejo: Sírvela con arroz jazmín recién hecho al vapor o con fideos estirados a mano para una experiencia auténtica.

9. Limpieza y almacenamiento: Deja que las sobras se enfríen antes de guardarlas. Ponlas en un recipiente hermético y refrigéralas hasta por dos días. Para recalentarlas, usa una sartén a fuego medio y añade un chorrito de agua para recuperar la humedad. Para conservar mejor la textura, evita usar el microondas. Desecha las sobras si tienen un olor extraño o si llevan más de dos días guardadas.

   Consejo: La res mongoliana no se congela bien debido a la textura de la salsa; consúmela dentro de dos días para disfrutarla en su mejor estado.

10. Consejos adicionales para que quede bien:

    • Rebana siempre la res en contra de la fibra para que quede lo más tierna posible.
    • Usa aromáticos frescos para obtener el mejor sabor.
    • No cocines de más la res; retírala del fuego en cuanto deje de estar rosada.
    • Si usas una sartén antiadherente, reduce un poco el aceite.
    • Para una versión más picante, añade unos cuantos chiles rojos secos o una pizca de hojuelas de chile al saltear los aromáticos.
    • Sírvela con arroz jazmín recién hecho al vapor o con fideos estirados a mano para una experiencia auténtica.
    • Mantén el fuego alto durante todo el salteado para lograr la mejor textura.
    • Lava y seca bien todas las verduras para evitar que suelten demasiada humedad en el wok.
    • Siempre prepara y mide todos los ingredientes antes de empezar a cocinar (mise en place).
    • Para una versión sin gluten, usa tamari en vez de salsa de soya y revisa que todas las salsas no contengan gluten.
    • Para intensificar el sabor umami, añade un chorrito de salsa de soya oscura o una pizca de glutamato monosódico (GMS).

💡 Consejos

• Rebana la res finamente para que quede tierna.
• Usa salsa hoisin para lograr un sabor auténtico.
• No cocines de más la res para que conserve sus jugos.
• Sírvela con arroz o fideos.