🍽️ Cómo preparar Chengdu Laziji (pollo picante de Sichuan) en casa

🧆 Ingredientes

• 300 g de muslo de pollo deshuesado, en cubos pequeños
• 2 cucharadas de vino Shaoxing
• 1 cucharada de salsa de soya
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• 2 tazas de chiles rojos secos, cortados en segmentos
• 2 cucharadas de pimienta de Sichuan
• 2 dientes de ajo, en rebanadas
• 1 trozo de jengibre del tamaño del pulgar, en rebanadas
• 2 cebollines, picados
• Aceite vegetal para freír

🍳 Preparación

1. Prepara y limpia los ingredientes:

   • Enjuaga los muslos de pollo con agua fría y sécalos con toallas de papel. Retira el exceso de grasa o tendones.
   • Corta el pollo en cubos pequeños y parejos para que se cocinen uniformemente.
   • Enjuaga brevemente los chiles secos y la pimienta de Sichuan para quitarles el polvo y sécalos.
   • Pela y corta el ajo y el jengibre en rebanadas delgadas. Lava y pica los cebollines.

2. Marina el pollo:

   • Pon los cubos de pollo en un tazón. Añade el vino Shaoxing, la salsa de soya, la fécula de maíz, la sal y la pimienta blanca.
   • Mezcla bien con la mano hasta cubrir todos los trozos. Déjalo marinar de 10 a 15 minutos como mínimo. Esto ayuda a suavizar la carne y darle sabor.

3. Prepara los chiles y aromáticos:

   • Corta los chiles rojos secos en segmentos de 2 a 3 cm. Si prefieres menos picor, sacúdeles algunas semillas.
   • Mide la pimienta de Sichuan. Deja todos los aromáticos al alcance antes de empezar a cocinar.

4. Fríe el pollo:

   • Calienta una cantidad generosa de aceite vegetal en un wok o sartén profunda a fuego medio-alto, hasta alcanzar unos 170 a 180 °C.
   • Comprueba la temperatura introduciendo un palillo de madera: si se forman burbujas, el aceite está listo.
   • Fríe el pollo marinado en tandas para no llenar demasiado el wok. Cocina cada tanda de 3 a 4 minutos, hasta que esté dorada y crujiente.
   • Retira el pollo con una espumadera y déjalo escurrir sobre toallas de papel. Deja que el aceite recupere su temperatura entre tandas para que quede más crujiente.

5. Saltea los aromáticos:

   • Retira con cuidado casi todo el aceite y deja aproximadamente 2 cucharadas en el wok.
   • Añade el jengibre, el ajo, los chiles secos y la pimienta de Sichuan.
   • Saltea a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que los aromáticos desprendan su fragancia y los chiles se oscurezcan ligeramente, aproximadamente de 1 a 2 minutos. No dejes que se quemen el ajo ni los chiles, porque amargarían el platillo.

6. Mezcla el pollo con los aromáticos:

   • Regresa el pollo frito al wok y sube el fuego a alto.
   • Mezcla todo rápidamente para cubrir bien el pollo con los aromáticos y las especias.
   • Añade los cebollines picados y saltea de 30 a 60 segundos más para que el pollo absorba los sabores del chile y la pimienta.

7. Comprueba que esté bien cocido:

   • El pollo está listo cuando queda crujiente por fuera, completamente cocido por dentro y sin partes rosadas, y desprende el aroma intenso y entumecedor característico.
   • Prueba un trozo para comprobar su ternura y picor. Ajusta la sal o la pimienta si hace falta.
   • Si tienes dudas, usa un termómetro para carne: el pollo debe alcanzar al menos 75 °C en el centro.

8. Sirve:

   • Pasa el platillo a un plato para servir e incluye bastantes chiles para la presentación.
   • Sírvelo caliente de inmediato para disfrutar mejor su textura y sabor.
   • Acompáñalo con arroz al vapor para equilibrar el picor.

Consejos de preparación y cocción

• Seca bien el pollo antes de marinarlo para que la cobertura se adhiera y quede crujiente.
• Freírlo en tandas evita que baje la temperatura del aceite y ayuda a obtener una textura más crujiente.
• Usa pimienta de Sichuan fresca y de buena calidad para lograr el mejor efecto entumecedor.
• Si eres sensible al picante, quita más semillas o reduce la cantidad de chiles.
• Para intensificar el aroma, tuesta brevemente la pimienta de Sichuan antes de añadir los demás aromáticos.
• El platillo debe tener un color rojo vivo y el aroma picante y entumecedor propio de la cocina de Sichuan.
• Puedes colar el aceite sobrante y reutilizarlo para saltear otros platillos.

Este proceso detallado explica cada paso, desde la preparación de los ingredientes hasta la cocción y los consejos para lograr un sabor y una textura auténticos.

💡 Consejos

• Usa muslo de pollo para que quede más jugoso.
• Ajusta la cantidad de chiles al nivel de picante que prefieras.
• Fríe el pollo en tandas para que quede crujiente.
• Quita las semillas de los chiles para reducir el picor.