🍽️ 如何在家制作酸菜鱼片（四川酸菜鱼）

🧆 食材

• 400 g 白鱼片（例如鲈鱼或鲶鱼）
• 150 g 酸菜
• 1 个蛋清
• 1 汤匙玉米淀粉
• 2 汤匙料酒
• 2 片姜
• 2 瓣大蒜，切末
• 2 个干辣椒
• 1 汤匙花椒
• 1 汤匙豆瓣酱（辣豆瓣酱）
• 500 ml 鸡汤
• 2 根葱，切碎
• 盐适量
• 炒制用油

🍳 做法

1. 处理鱼片：
   用冷水冲洗白鱼片，去除鱼鳞或杂物，再用厨房纸巾拍干。稍微斜刀将鱼片切成厚度均匀的薄片，这样更容易均匀受热并保持鲜嫩。检查并挑出鱼刺。将鱼片放入碗中，加入蛋清、玉米淀粉、料酒和一小撮盐，用手轻轻拌匀，让鱼片均匀裹上腌料。腌制 10 分钟，使鱼片保持滑嫩、烹煮时不易散开。

2. 准备酸菜：
   如果酸菜非常咸或酸，用冷水快速冲洗，并挤去多余水分。切成小块，以便让风味均匀分布在整道菜中。

3. 炒香辛香料和酸菜：
   炒锅或深锅中倒入足量油，用中火加热。加入姜片和蒜末，翻炒至香味释放，但不要炒焦。加入豆瓣酱，炒 30 秒以释放香味。放入切好的酸菜，翻炒 2–3 分钟，直到酸菜散发香气并略微软化。

4. 煮汤底：
   倒入鸡汤并煮沸。撇去浮沫，使汤底清澈。加入干辣椒和花椒，用小火煮 3–5 分钟，让汤底充分吸收辛香料的风味。

5. 汆煮鱼片：
   将火力调低至微沸。把腌好的鱼片逐片轻轻放入汤中，避免相互粘连。不要大力搅拌。汆煮 2–3 分钟，直到鱼肉变白、不透明，并能用叉子轻轻拨散。不要煮过头，否则鱼肉会变硬。

6. 收尾并上桌：
   尝汤并按需加盐。将酸菜和汤舀入盛菜碗中，再轻轻放上煮熟的鱼片，撒上切碎的葱。想增添香气，可将少量油加热至刚开始冒烟，在上桌前淋在葱和鱼片上。

要点：

• 始终选用新鲜鱼肉，口感和风味最佳。
• 鱼片切得厚度均匀，受热才会一致。
• 冲洗酸菜可平衡咸味和酸味。
• 鱼片刚变得不透明时就熟了；煮过头会变干。
• 按个人喜好的辣度调整辣椒和花椒的用量。

💡 小贴士

• 用新鲜鱼肉，口感最佳。
• 按喜欢的辣度调整辣椒和花椒的用量。
• 鱼片不要煮过头，以保持鲜嫩。
• 酸菜过咸时先冲洗。